来源：新周刊（ID：new-weekly）
作者：佟冬冬
在卖力吆喝的主播口中，预制菜无需厨艺，也无需耗费心力，不到一小时也便能制作出满汉全席，兼具美味、便利和卫生。
然而，预制菜真能担得起这些溢美之词，成为厨艺小白的救星，在年轻人的厨房占据一席之地吗？
最近这些天，社畜小杜频频光顾一家开在居民区的潮汕菜馆，去的次数多了，还和老板攀上了远亲。
小杜跑得勤，倒不单是因为想念家乡菜，更多的是贪一口现炒现卖的新鲜吃食，感受这难能可贵的“镬气”。这本是记忆中饭菜该有的模样，而在料理包大行其道的当下，并不容易。
毕竟，你点的外卖，可能在去年就做好了。接单后，加热三分钟，店家从网上批量采购来的料理包摇身一变就成了被你备注了“少辣，不要葱花”的午饭，并经由骑手送到了你手上。
即便你愿意花更多钱去吃堂食，往往也不能如愿。
十年前，你在中式餐馆点一份鱼香肉丝，厨师会在后厨忙碌地洗菜、切菜，再烹饪。而如今，当你走进位于大型商场的连锁餐饮品牌，餐厅只需将已经配置好的预制菜简单翻炒加热，几分钟后取出装盘，一份热辣滚烫的鱼香肉丝就这么做好上桌了。
杏花楼鱼香肉丝预制菜
图片来源：杏花楼天猫旗舰店
前些年，预制菜的主要客户还是B端的商家，如餐馆、酒楼、外卖店等 ，而近年来随着消费升级、人口结构变化，C端散客市场也不断崛起，并成为整个行业的“兵家必争之地”。
前段时间，不少原地过年的年轻人就尝试选择将预制菜搬上年夜饭餐桌。据艾媒咨询统计，今年春节期间，淘宝的预制菜销量同比翻了一倍，盒马的预制菜销量同比增长超过三倍，叮咚买菜7天卖出了300万份预制菜。在卖力吆喝的主播口中，预制菜无需厨艺，也无需耗费心力，不到一小时便能制作出“满汉全席”，兼具美味、便利和卫生。然而，预制菜真能担得起这些溢美之词，成为厨艺小白的救星，在年轻人的厨房占据一席之地吗？下一个瑞幸，从这诞生？
最近，不少市民在小区的电梯广告里发现了一张新面孔。海报中，美食节目主持人刘仪伟端着一盘标价九块九的招牌糖醋里脊，告诉你“做饭不用愁”，并摆出钻出手机屏幕的架势要你下载一款预制食材App。同样诱人的，还有旁边9.9元的宫保鸡丁和19.9元的烤乳鸽，加粗的广告语似乎在告诉你，在这里，即使是厨艺小白，也可以轻松实现“3分钟一道菜”“20分钟一桌菜”。这则抓人眼球的广告来自预制菜品牌舌尖英雄，后者是瑞幸创始人陆正耀的新生意，主要售卖预制食材和速烹菜两类产品。不难看出，预制菜生意被陆正耀寄予厚望，他放话称希望能复制“瑞幸模式”，实现今年开店3000家。被陆正耀盯上的预制菜，是一门长在风口上的生意。据艾媒咨询数据，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，到2025年中国预制菜市场规模或将突破8000亿元。2019年5月，瑞幸咖啡在美纳斯达克上市，时任董事长陆正耀在讲话预制菜，恰如其名，是指利用标准化流水化作业对原材料进行预加工，消费者只需通过简单的加热、蒸煮等操作便可食用的菜品，包括Ready to cook（即烹）、Ready to heat（即热）、Ready to eat（即食），常被称作3R食品，也就是你在生鲜平台上常见的各色快手菜。据第一财经消息，2013年至今，预制菜赛道的融资事件已达70多例，总融资额超10亿元，其中不乏IDG、高瓴、红杉等头部玩家。2021年4月，“预制菜”第一股味知香登陆主板，受到股民热烈追捧，首日股价上涨44%。各大品牌也纷纷下场做起预制菜。蜀海从海底捞独立后，专注于原材料及中餐半成品供应，如今SKU已过万，还给7-11、丰茂烤串等大型连锁店供货；西贝莜面村也紧跟预制菜风口，斥资10亿自建中央厨房，以老板姓名命名，推出“贾国龙功夫菜”，担负着西贝未来10年的增长野心。
早在上世纪20年代的美国，速冻加工品就随着快速冷冻机的面世不断涌现新花样，工业技术的不断完善推动了日后预制菜的风靡。上世纪90年代，美式连锁快餐店进入大陆市场，预制菜的雏形——净菜配送加工也随之出现。近年来，冷链运输技术快速发展，预制菜行业也进一步成熟，而突如其来的新冠疫情，更是为其发展添了把火。根据中国连锁经营协会的数据显示，2020 年疫情期间，超过九成的连锁餐饮企业开始出售半成品和预包装食品，以缓解堂食业务暂停带来的现金流压力。如今，连锁餐饮品牌基本已经被预制菜占领，中央厨房模式取代了先前的前餐后厨模式，以至于有网友调侃称“现在吃的中餐，都不是人做出来的”。那么，为何餐饮企业们会纷纷对预制菜如此青眼有加？为什么是预制菜？
餐饮巨头们用脚投票选择预制菜，最主要的原因，莫过于“成本”二字。众所周知，餐饮的成本主要来自于原材料、租金和人力，而中央厨房模式能够将以往零碎的手工活赋予工业化效应（统一采购能压缩原材料成本，集中处理食材能降低人力成本，减小后厨空间能节省租金成本），从而改善传统餐饮“三高一低”的痛点，为餐饮业盈利改善提供更好的想象空间。除此之外，得益于预制菜的标准化，连锁餐饮店的品质管控也得以保证。所有菜肴均是用总店统一配送的预制菜制作，简单加工后再上桌，减少了人为因素干扰，最大限度地保证了食品味道的一致性，像西式快餐那样实现“稳定输出”，无论在塞北还是江南，所有店铺都是“熟悉的配方，熟悉的味道”。而对于外卖商家来说，外卖订单主要在工作日午晚餐高峰时期集中涌现，采用现做现炒的方式很难满足顾客需求。但如果使用料理包，简单加热几分钟后，便可以装入打包盒送走，并且不同订单的加工制作也可以同时进行，大大缩短了出餐时间。近几年，“宅经济”的影响不断扩大，原先常应用于酒楼等商家端的预制菜开始“飞入寻常百姓家”，出现在了日常餐桌上。据山西证券预制菜行业研究报告，预制菜65%的用户位于一二线城市，超八成用户为22-40岁中青年。对预制菜消费者来说，预制菜的最大优点便是省事便捷。在大城市超负荷工作、超长通勤的年轻人，几乎无法分出什么精力去钻研美食，但却很少有人能抵御烟火气的诱惑。然而，每当你想要在偶尔空闲的时候亲自下厨，做点好的来犒劳下辛苦的自己，却常常面临着折腾几小时做出来的菜不尽如人意、色香味一项不占的尴尬境地。
豆瓣炸厨房小组，汇集了超过30万名平平无奇的做饭小天才
前几天，生活博主林k就分享了自己父亲一时兴起做菠菜汤的经历。缺乏做饭经验的林k父亲，在清洗菠菜时没有剪去粘有泥土的菠菜根，把土洗得到处都是，从而导致洗完了菠菜要洗菜盆，洗完了菜盆要洗水池，洗完了水池还要擦地板。如此这般在厨房叮叮咣咣做完一锅菠菜汤，耗时共计一个半小时。在做饭苦手面前，预制菜往往能较好地填补这块理想与现实的差距。不需要费劲买菜、洗菜、备菜，再冒着翻车炸厨房的风险做菜，直接打开包装、拿出预制菜，轻松加热，香喷喷的美食即可出锅，一步实现了“做饭自由”。相比手机下单即送达的外卖，亲手烹饪更有温情，为平淡的生活增添了不少仪式感。预制菜的出现，恰好迎合了年轻人“既想体验下厨乐趣，又不愿耗费过多时间精力”的心理，用不了几分钟时间，即可做出味道可控的餐品。毕竟，谁能抵御“人人轻松当大厨”的诱惑呢？预制菜取代厨师？没那么容易
不过，尽管资本争相拥抱预制菜，但要说到让消费者满意，预制菜还任重道远。预制菜未能得到太多认可，菜品的平庸滋味是最直接的原因。上个月，江苏省消保委发布了《预制菜消费调查报告》，结果显示超六成消费者表示预制菜品口味一般，未达预期。而各大电商平台上关于预制菜的差评，也主要集中在“味道不好”上。倒不是说预制菜有多难吃，更多时候，是广告宣传与实际产品之间的差距造成了心理落差。
放在以前，菜难吃还能怪厨师，预制菜的年代，又能怪谁呢在精心摆拍的卖家秀中，这些预制菜肴往往肉质Q弹软糯，蔬菜鲜嫩爽口，汤汁色泽浓郁，让人不免食指大动，而抱着“大师手艺，正宗口味”的期待买回来后，人们见到的却常常是黑褐色汤汁里漂浮着零星的肉片和菜叶，有些甚至有厚重的香精味直冲天灵盖。食之未必无味，弃之却毫不可惜。更何况，各地口味不一，工业化产品很难靠一种类型走天下，征服各地吃货的味蕾。B站up主“信口开饭”曾对市面上热销的平价料理包进行测评，结果发现大部分都难逃味精重、口味偏咸的窠臼，仅有极少部分能让人惊喜。 即使是价格高昂的预制菜，也无法完全复刻现做炒菜的滋味。经过解冻、沥水挑拣、腌制、搅拌、定量包装、速冻保存等多重环节后制成的预制菜，口味自然会有所损耗，难以媲美新鲜菜肴的口感层次、独特风味。说到底，中式餐饮的迷人之处，就在于这一缕微妙的镬气，通过厨师的翻炒颠勺，连接着新鲜食材和饕餮食客。
或许，只有在坚持现炒现做的传统菜馆，才体会到这难得的烟火气。而这，大概也是预制菜永远无法占领的地盘。
预制菜的另一个软肋，则是价格。以西贝莜面村为例，打开官方旗舰店的在售商品，标价169元的羊蝎子、179元的牛大骨赫然在列，稍微平价一点的菜品也是65元的糖醋小排，59.9元的老坛酸菜鱼，无怪乎被消费者调侃为“人均一百的速冻盒饭”。
价格问题的背后，是成本问题。根据平安证券与山西证券的研报，预制菜行业的市场集中度不高，Top10企业占比仅为14.23%，工厂也集中在江浙沪地区，未成规模。再加上预制菜对运输温度要求很高，在现有配送体系下，对C端客户来说，加价是一种必然。
2018年，媒体曝光的料理包加工乱象给人留下了深刻印象，在安徽合肥一家知名料理包加工厂内，人们透过镜头看到排骨粒放了快一年，工人往牛肉粒注射大豆蛋白，许多原材料已经发烂发臭，只能加重辛辣调料来掩盖这种刺鼻味道的惊悚场景。不难想象，一经密封装袋，这些本该出门左转垃圾场的食材就这么流向全国各地千千万的外卖商户，从而登上消费者的餐桌。但即使是相对高端的预制菜行业，也存在着小部分厂家资质不全（甚至没有生产资质）、设备不达标、卫生不过关的现状。《法制日报》采访的食品与营养学相关专家就认为，预制菜行业目前存在着企业资质不全、菜品存储不当与信息标注不全等方面的安全隐患。事实上，预制菜能成为资本的宠儿，被寄予“下一个万亿级市场”的厚望，也颇有些“时势造英雄”的味道。以日本为例，预制菜在日本的快速崛起主要得益于经济腾飞带来的传统家庭结构改变——越来越多的女性选择外出工作而非做家庭主妇负责一日三餐制作。与此同时，还有人口结构的改变——单身人口增加、人口老龄化程度加剧，这些因素共同导致了人们对低烹饪难度的预制菜的需求进一步上升。根据第七次全国人口普查与2021年中国统计年鉴的数据，我国人口总数为14.43亿人，与此形成对比的是独居人群日渐增长（“一人户”超过1.25亿人），三口之家成为主流家庭结构（家庭平均规模降至2.62人），人口结构与变化趋势已经与十几年前的日本相似。长远来看，预制菜能否复刻在日本的增长奇迹和市场神话，撑起万亿估值，还要看它主要是否能进一步提升口味、降低价格、加强行业约束，顺应时代发展和年轻人的消费习惯，为消费者提供更经济的选择、更卫生的品质、更贴心的服务。说来说去，还是那句老话——民以食为天。如果预制菜的兴起已成定局，至少，能不能尽量做得好吃一点？[1] 《2021年中国预制菜行业分析报告》，艾媒咨询，2021-10-12[2] 《2022年预制菜行业研究报告》，山西证券， 2022-02-21 [3] 《预制菜消费调查报告》，江苏省消保委，2022-02-18[4] 《2021年预制菜行业现状与背景研究报告》，消费界&柠檬品牌社， 2022-01-04[5] 《预制菜又成新风口？百度等资本入局，市场规模超3000亿》，三言财经， 2022-01-18[6] 《“贾国龙功夫菜”专卖预制菜，西贝这次能赌对吗？》，财经天下周刊， 2021-06-25[7] 《这届年轻人，年夜饭都买预制菜了》，燃次元，2022-01-31[8] 《预制菜再成资本市场新宠，万亿市场谁是赢家》，第一财经，2022-01-20[9] 《谁是预制菜产业链龙头：2B、2C还是卖铲人？》，第一财经，2022-01-21[10] 《预制菜成新宠，折射消费市场新变化》，新华网，2022-01-27[11] 《网曝速食包卫生堪忧，合肥食药监局将彻查》，北京青年报，2018-11-17[12] 《其他食品行业海外公司巡礼系列：日本冷冻预制菜龙头日冷》，安信证券，2021-09-14[13] 《第七次全国人口普查公报》，国家统计局，2021-05-11《新周刊》创刊于1996年8月18日，以“中国最新锐的生活方式周刊”为定位，20多年来用新锐态度测量时代体温。从杂志到新媒体，《新周刊》继续寻找你我共同的痛点、泪点与笑点。关注新周刊微信公众号，与你一起有态度地生活。官方微博@新周刊。提示：
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